Macco di fave e primi di pesce per tornare adolescenti

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Salvo TrischittaUn cronista siciliano ci porta nella sua terra, a San Giovanni La Punta (Catania): alla scoperta del Giardino di Bacco dello chef Salvo Trischitta.

Forse è proprio vero: «La felicità non è una meta da raggiungere ma una casa a cui tornare». E spesso per tornare a casa basta un lampo di sapori che ti porta indietro nel tempo. È quello che prova un siciliano attraversando il patio di mandarini che conduce a una vecchia villa padronale di San Giovanni La Punta, alle pendici dell’Etna. Siamo nel “Giardino di Bacco”, dove la cucina è contaminazione tra terra e mare. Dalla primissima intuizione di accoppiare il “macco” di fave nei primi di pesce. Ma il “macco” è una grandiosa ouverture anche in solitaria. A ogni cucchiaiata sono dieci anni in meno, fino a regredire allo stato adolescenziale. Effetto analogo con l’antipasto di “ciocco”, pianta selvatica delle terre forti e argillose della Piana di Catania di cui si fatica a trovare il corrispettivo nome scientifico.

Per i non siciliani la cena è invece un viaggio lungo uno spicchio di Sicilia attorno all’Etna. Il titolare, Salvo Trischitta, non è uno chef stellato, ma un anfitrione che ti guida alla scoperta di sapori accomunati dal forte legame col territorio. Dalla tavolozza di crudi con gambero rosso, neonato, tonno marinato e una pennellata di pesce azzurro al naturale in acqua di mare decontaminata. Un classico come la pasta alla catanese con alici e pangrattato è rivisitata con spatola, mandorle e un geniale retrogusto di scorza di limone, mentre la stigghiola, regina dello street food, qui è declinata col pesce e un ripieno di verdure selvatiche. Il tutto accompagnato da un Etna bianco che si porta dentro tutta la sapidità della terra lavica. Per poi chiudere con i dolci che sono un campionario di eccellenze del territorio: dal gelato al pistacchio di Bronte o alle nocciole di Castell’Umberto, fino ai cannoli con le cialde di mandorle e miele di Canicattì.

CONFLITTO D’INTERESSE Enorme, ma solo apparentemente. Ho conosciuto Salvo una vita fa, quando studiava per fare il veterinario. Tra una goliardata e l’altra si metteva ai fornelli. Perso di vista per lungo tempo l’ho ritrovato nel suo “Giardino” dove, da oltre 26 anni, è felice come il primo giorno di raccontare i suoi piatti a interlocutori più interessati degli scalmanati di un tempo.

Alfio Sciacca
corriere.it
09/01/2019

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